Categoría: Producción

Por: Eduardo Sánchez Jiménez [1]
El aprovechamiento del agave ha servido para satisfacer a las sociedades
originarias como vestido, vivienda, cercas vivas, entre otros, pero sobre todo como alimento. Partiendo de las experiencias históricas de las sociedades
mesoamericanas y tomando la propuesta de Adame Cerón (2013), desde la
academia podemos resignificar o revalorar la actividad agavera y verla como un Sistema Alimentario del agave.

A lo largo de la historia, las sociedades integran varios factores que intervienen en su sistema alimentario, desde la producción, circulación y consumo alimenticio. Para entender mejor estos procesos es necesario recurrir a herramientas conceptuales desde la antropología y así llegar al análisis sobre el papel que tienen los llamados aspectos socioculturales a la hora de producir, distribuir y consumir los alimentos, específicamente la influencia que adquieren las relaciones históricas y socioculturales en la selección, preparación y consumo alimenticio de un grupo social. De ahí la necesidad de plantear el enfoque de la antropohistoria sociocultural de la alimentación (Adame, 2013).

El mezcal en las sociedades del centro del estado de Guerrero está presente en la vida cotidiana, desde tiempos remotos hasta nuestros días, en las ceremonias y fiestas sociales (bodas, XV años, bautizos, confirmación, cumpleaños, graduaciones, velorios, inauguraciones de obras, etc) así como en las fiestas religiosas, ceremoniales, rituales, etc. sin embargo, el uso y consumo de este subproducto está regido por ciertas reglas sociales de convivencia, concretamente de ciertos hábitos, costumbres, estilos, y/o patrones alimenticios. Estos “hábitos alimenticios” son considerados como parte de las costumbres de una comunidad reflejada en la forma en cómo conciben este producto y su relación con el alimento, este alimento está en un contexto específico que puede ser físico, social, cultural, ritual, y que acaba por convertirse en un patrón dietético común.
Los patrones de alimentación son seleccionados por cada pueblo, cada sociedad de acuerdo a su cosmovisión y formas de preparación y consumo, así el mezcal por ejemplo se produce de diversas maneras y su consumo va de acuerdo a la dieta de cada comunidad. Finalmente, la dieta es considerada como el producto final, según Miguel Adame, estas dietas están influidas por los alimentos que son accesibles por el medio ambiente y por “la ideología” local de cada sociedad.

En el caso del mezcal, para las sociedades productoras consideran este producto como parte de su identidad cultural, su consumo tiene un contexto específico, no tanto así para las sociedades consumidoras fuera del contexto local que pueden ver este producto como una “moda” o como una simple bebida alcohólica. De acuerdo a Lowenberg (en Adame, 2013), las sociedades al momento de seleccionar sus dietas están influidas por factores generales, en este caso para las sociedades productoras y consumidoras locales del agave y derivados, sobre todo el mezcal tiene sus implicaciones con: clima, paisaje, actividades productivas, ciclos estacionales, influencias culturales, políticas, personales, de salud, entre otros.

En este apartado vamos a adentrarnos en el contexto social que es donde se lleva a cabo el consumo o la ingestión del mezcal como patrón alimenticio, así como los comportamientos sociales en torno a este producto.

Como primer aspecto a analizar es el espacio físico humano y sus significaciones simbólicas: el consumo de mezcal se realiza en diversos espacios sociales, como lo es en los hogares, sobre todo cuando se trata de un cumpleaños, después de los rezos a las imágenes religiosas que se tienen en casa, a la hora de comida o almuerzo, cuando llega un visitante o un familiar de lejos, cuando se pasa por un coraje o susto natural o provocado, en las reuniones familiares; en los atrios de los templos religiosos después de las mañanitas o día especial a los santos patronos; en las parcelas después de cada actividad o sobre todo cuando hay un ocasión especial, como la culminación de las siembras, los primeros elotes o las festividades de a santa cruz o de xilocruz, también se consume mucho en cualquier espacio dónde se coma el pozole, comida tradicional guerrerense que va acompañada de mezcal. Sin embargo, pese a que hay lugares donde se pueda consumir más volumen de mezcal, el hogar es el espacio humano donde se consume cotidianamente. Para los ejidatarios de Mochitlán tienen como costumbre tomarse una copa de mezcal cuando es el cambio de mesa directiva, después de la elección, la mayoría se toma un mezcal del excedente que recauda la mesa directiva en turno y que se guarda para esa ocasión.

Figura 29.- Uno de los principales alimentos que se consumen en las poblaciones productoras de mezcal es el pozole blanco o verde, siempre se acompaña con mezcal y sus respectivos “menjurjes”.

También se consume una mayor cantidad cuando es el reparto de las rentas o mezcal comunitario, cada ejidatario recibe 5 litros de mezcal como pago por el uso de los alambiques y fábrica de mezcal, así como por el uso de los recursos naturales del propio ejido. Cuando es este reparto de mezcal comunitario, primero se hace una degustación para clasificar los mejores mezcales (según sus propios parámetros), sin embargo, los degustadores llegan a probar alrededor de medio litro de mezcal entre prueba y prueba, teniendo como resultado una alegre y divertida fiesta comunitaria.

El tiempo: generalmente en las sociedades productoras de mezcal se consume esta bebida antes de cada alimento, sobre todo en las mañanas se toma el mezcal “de hierbas amargas”, que sirven para curar males estomacales o para que no caiga pesado el almuerzo o la comida de forma permanente todo el año. Sin embargo, se acostumbra a cualquier hora del día, pero también es importante señalar que después de los alimentos es poco probable que se siga consumiendo.

Figura 30.- Mezcal de hierbas o “amargo”, típico en los hogares de Mochitlán, Guerrero.

Clase social: hasta hace algunos años, este producto solo era consumido por las clases medias y bajas, por ser una bebida no tan costosa y accesible todo el año, sobre todo también porque su consumo está más ligado a las personas que realizan actividades agrícolas, generalmente son los de la clase baja. Hoy en día su consumo está siendo adquirido por las clases altas, esto más por moda que por una conciencia cultural de lo que significa este producto, y es en los bares o restaurantes de lujo donde lo combinan con otras bebidas y desvirtúan su forma de consumo.

Figura 31.- Degustando mezcal mochitleco durante una jornada de labor agrícola, ejido de Mochitlán.

Cocina: el mezcal generalmente se encuentra en las cocinas de los hogares de las sociedades productoras de la región centro del estado de Guerrero, usualmente cuando es la hora del almuerzo o comida, son las mujeres quienes ofrecen el aperitivo a los comensales, así como la elección del menú con el cual se va a acompañar este producto, que puede ser cualquier platillo regional sobre todo con pozole verde o blanco; cuando se trata de una visita o alguna otra razón para consumo de este producto, son los hombres quienes ofrecen esta bebida. Se sirve en jarritos de barro, vasos de vidrio llamados “caballitos”, carrizos o cualquier otro objeto donde se pueda servir, va acompañado de una “botana” que usualmente puede ser un cítrico de los patios o huertas locales (limón, cajel, toronja), una jícama o mango con chile, carne seca con limón y sal, semillas de calabaza o garbanzos, en los hogares campiranos de Mochitlán también se acompaña con queso de cincho.

Figura 32.- El mezcal incluso se consume durante la preparación de alimentos cotidianos en las cocinas mochitlecas, con su cajel y unos granos de sal.

Actos y actitudes: cuando hay un invitado, ya sea en el hogar o en algún otro de los espacios donde se consume el mezcal, el anfitrión hace generalmente una descripción sobre el origen del producto, de dónde viene, quién lo procesó, a qué sabe, y quizá alguna recomendación para ingerirlo y degustarlo.

Cantidad y calidad: cuando el comensal es alguien que no ha probado el mezcal, se le sirve un “caballito” (60 ml) y se le da las recomendaciones de cómo degustarlo, cuando es una persona que ya ha consumido dicho producto, se le sirven tres porciones antes de servirle el platillo para comer. Durante la comida a veces se consumen otras dos o tres porciones más pero después de comida, el mezcal suele no ser apetitoso. Cuando el consumo de mezcal se realiza y no es hora de comida, solo se degusta una “botana”, como se ha mencionado, ya sea en la sala del hogar, en el patio o la parcela.

Estructura de servir: en las sociedades productoras de mezcal, la forma en cómo se sirve depende mucho del contexto en que se encuentra, no es lo mismo en una reunión familiar a un rezo de una imagen religiosa, generalmente se sirve una medida homogénea (60 ml), lo sirven los caseros o anfitriones, solo cuando es una festividad religiosa, los mayordomos comisionan a personas de confianza para que repartan el mezcal entre la población que los acompaña. En algunos pueblos del centro del estado de Guerrero, las mujeres sirven mezcal y toman solo con mujeres y hombres con hombres (Zitlala, Acatlán y Tixtla), en la mayoría de lugares es mixto
el consumo del producto. Como se ha mencionado, antes de cada alimento se
toman un máximo de tres porciones y quizá durante la comida otras dos o tres.
Actitud de comer y compartir el alimento: cuando el anfitrión, mayordomo o el agricultor termina de servir una copa de mezcal antes de probar los alimentos o la botana, suele pronunciar un par de frases que acompañan el acto este acto. Algunas de ellas son pronunciadas antes de tomar el mezcal y otras frases después de pasar el último sorbo de este líquido, frases como: “para todo mal mezcal, para todo bien también”, “Para males sin remedio, litro y medio” (Melquiades Campos), “Aguas de las verdes matas, tu me tumbas, tu me matas y me haces andar a gatas” (anónimo), “Vino divino, dulce tormento, que haces a fuera mejor pa ́ dentro (Lorenza Reyes), “Chíngate un amarrón”, “Padre nuestro, que bueno está esto”, “Ave María, yo no quería” (Emilio Quiñones), “Bebo mezcal porque el agua sirve para bañarse, solo los cochinos se la toman” (anónimo), “Agua clarita, agua bendita te doy de traguitos pa ́mi penita” (Enrique Vilegas), “Vuelen greñas” (Trinidad Reyes), “Arriba, abajo, al centro y pa ́dentro” (anónimo), “Sírvame un amansa cabrones” (Leonardo Nava), “Pa ́cuando se hizo Tito tu valor” (Ricardo Jiménez), “Es mejor oler a mezcal que a aroma floral” (DIBA), “Mezcal toman los reyes y agua los bueyes” (Jesús Morales), “Un amarguito pa ́que se te baje la bilis” (Isabel Espinosa), “Mezcal de olores y sabores, si de la panza me curas el empacho y del corazón los amores, conserva mi cuerpo intacto para que en la feria de Santa Anita disfrute sus bellas tradiciones, del huacaxtoro un buen taco, y al son de la tambora en los lomos de un buen cuaco” (Jairo Sánchez). Hace algunas décadas, la gente mayor consumía el mezcal y hacía gárgaras antes de ser ingerido, según ellos era para degustar mejor este alimento líquido.

Figura 33.- Uno de los personajes de la cultura vernácula de Mochitlán es el Sr. Emilio Quiñonez, autor de diversas frases que se han incorporado a la lírica popular.

La ideología de la comida: el uso del mezcal no solo es como alimento líquido, como hemos visto, sino también como elemento que integran las ofrendas a los santos patronos de los pueblos, pero sobre todo acompañan las ofrendas a la santa cruz. Algunos pueblos consideran al mezcal como un elemento de cohesión entre las divinidades y las actividades agrícolas, por eso en las cruces que se encuentran en las cuevas, en los manantiales de agua o en los ríos, la ofrenda principal es mezcal, mole, tamales, flores, velas, copal y cigarros.

Figura 34.- Ofrenda en el sitio “Donde revienta el agua”, dentro de la veintena de petición de lluvias para las actividades agrícolas en Mochitlán, Guerrero.

En la festividad de la santa patrona de Mochitlán, se realiza el tradicional paseo del tesoro, que consiste en un recorrido por las principales calles después de las 21 hrs, se acostumbra tirar mezcal al aire para mojar a los asistentes, como uno de los principales rituales religiosos. En la festividad de día de muertos, las ofrendas de los hogares mochitlecos presentan mezcal como alimento líquido, los anfitriones brindan en la mañana, a la hora de comida y en la noche con sus fieles difuntos. La bebida además de ser un alimento líquido, también tiene un significado profundo y comunicativo, tanto con las divinidades, santos cristianos o antiguas creencias “paganas”, con los difuntos o con los vivos.

Estos tipos de representaciones, de calidad y calidad de la representación de sus hábitos alimenticios nos ayudan a entender mejor sus conexiones con la historia, la cultura, la cosmovisión, sobre todo a entender que más allá de ver el mezcal como una bebida alcohólica es un elemento integrador sociocultural de una sociedad. De acuerdo al antropólogo Miguel Adame, el estudio de estos elementos nos dará la pauta para proponer tipologías de los contenidos y formas alimenticias sociales, que servirán para resignificar y revalorar las actividades agrícolas locales como sistemas alimentarios complejos.

Figura 35.- Ofrenda a los ancestros familiares en Mochitlán, Guerrero, durante la celebración de Día de muertos, se acostumbra a colocar en las ofrendas familiares mezcal a un costado de los retratos de los difuntos.

De acuerdo a Adame (2013) expone que la investigadora M. Kushi propone, que a partir de analizar las tipologías de los contenidos y formas alimenticias sociales siete niveles alimenticios humanos de cómo concebimos los alimentos y sus patrones alimenticios:

1. Alimentación mecánica, sin conocimiento y deseo.
2. Alimentación sensorial, basada en preferencia, gustos, olores, sabores.
3. Alimentación sentimental o emocional, para ser sociables.
4. Alimentación intelectual, por conocimientos dietéticos nutricionales.
5. Alimentación económico- social, regida por criterios económicos, de
cantidad.
6. Alimentación libre, en armonía con el universo,
7. Alimentación antropo- cósmica, acto comunicativo entre los seres humanos y la naturaleza y el propio cuerpo.

A modo de conclusión

Desde nuestro punto de vista observamos que la producción y consumo de mezcal desde las sociedades productoras de mezcal como la del ejido de Mochitlán en el estado de Guerrero, concibe este producto agrícola como patrón alimenticio en el nivel siete, según la propuesta antropohistórica, en particular como una Alimentación Antropo- Cósmica. Se lleva a cabo en constante convivio con la naturaleza cuando se ofrendan a las deidades ancestrales en los ritos de petición de lluvias y vientos favorables para un buen temporal, cuando se tienen los convivios sociales siendo el hogar el principal espacio humano donde se consume este alimento líquido en cualquier celebración o estación del año, con los ingredientes y frases que acompañen el contexto y atmósfera social y cultural, así también como un acto entre el propio cuerpo al concebir el mezcal como medicina curativa para aliviar las penas, las angustias o para aflorar los sentimientos.

Bibliografía
Acuña, René. Relaciones Geográficas del siglo XVI, Obispado de Tlaxcala, México, UNAM, 1985.

Adame Cerón, M. (coord.). (2013). Alimentación en México, ensayos de
Antropología e Historia, México, Ediciones Navarra, 242, pp.

Expósito, M.(2003). Diagnóstico Rural Participativo. Una guía práctica. República Dominicana: Centro Cultural Poveda.

Sánchez, E. (2017). Propuesta de producción y organización para productores de mezcal en el ejido de Mochitlán, Guerrero, para la Certificación Agroecológica Participativa. Tesis de maestría en Gestión para el Desarrollo Sustentable, Universidad Autónoma de Guerrero, México. Inédita.

1 Profesor-Investigador del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal A.C. Cel. 722.647.6932. Email: escuela.maestros.mezcaleros@gmail.com